La Tolérance à l’Acidité: Accoutumance et Adaptation

De temps en temps j’ai le privilége de déguster avec de jeunes ( et moins jeunes ) sommeliers chevronnés, passionnés bien sûr mais aussi minutieux et particulièrement conciencieux de leur travail. Et la dégustation est notre lot.

Nous savons maintenant que lors d’un salon où l’on vous offre une intensive de dégustation, il est préférable de commencer avec les rouges. Contre le bon sens, à première vue on devrait commencer par les blancs. Et bien la raison est que l’acidité des vins blancs viendra saturer rapidement le palais ce qui rendra l’appréciation des rouges difficile, voir impossible.

Nous devons donc prendre en considération la saturation du palais due à l’acidité et non des tannins comme je l’aurais cru à priori. Mais plus on déguste à longue échelle plus le palais du dégustateur   s’habitue à l’acidité ce qui fait que nos plus grands travaillants experts développent une tolérance, sinon un pur goût, pour l’acidité.

Ils doublent ainsi ma charge de travail. Voici pourquoi.

On peut y comprendre que le goût du grand dégustateur est non seulement bien développé et beaucoup plus pointu que 99.9% des gens mais aussi que leur tolérance à l’acidité dépasse de loin la majorité.  Comprenez donc que meilleur est votre sommelier, plus loin il peut être du goût recherché par sa clientèle ! Et la grande majorité de sa clientèle, quel que soit le niveau de celle-ci.

Bien qu’il soit de son travail, voir de son devoir, de vous ( nous ) faire découvrir de nouveaux produits, de nouvelles perles du monde vinicole, peu de gens auront son niveau de tolérance à l’acidité. De merveilles et de petits bijoux de confections minutieuses pourront alors passer pour la majorité comme de vulgaire jus de citron, limonade ou pire: jus de cornichons. Mais elles et lui ( les meilleurs sommeliers ) savent très bien la qualité de ce qu’ils vous offrent. Mais celà ne se passe pas et ne passera que pour une infime partie des amateurs de vins. Que faire?

C’est ici que mon travail double d’intensité et de charge. Bon, s’en appercevoir c’est déjà ça ! Le comprendre, nous avance encore un peu plus. Mais que faire pour rétablir le pont?

Depuis que j’importe des vins, je requiert que le fruit domine l’axe acidité-fruit. Nous savons chez un grand bourgogne par exemple, l’acidité assurera un potentiel de vieillissement. Mais mon assentiment demande la présence du fruit. L’équilibre de même que la complexité du vin, prendront ainsi de l’ampleur et tout leur sens. Je me dois donc de proposer de vins où le fruit domminera sans que l’acidité prédomine, bien que plus subtile sera sa présence , plus le palais du dégustateur en croissance saura se développer tout en étant satisfait.

Pas une mince tâche mais tout le plaisir du fruit.

p.s. Un peu comme la bière:  Amertume et Accoutumance

Chez les dégustateurs de bières on voit le même phénomène au niveau de l’amertume. Un vrai dégustateur de bière, et je n’en suis  humblement pas un, devient un fanatique de l’amertume . Est-ce que je généralise trop ? Je ne pense pas. On les appelle les « Hopheads ». La recherche de la puissance en amertume ainsi que de ses subtilitées et ramifications devient primordiale  et là se trouve une grande partie de la complexité de la bière.

 

 

À votre santé.