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Pas oxyder mais oxygéner

Oui pour les antioxydants, on ne veux pas vieillir trop rapidement. Par contre, un peu d’oxygène dans le cerveau ça fait du bien. Et bien, on veut  du cardiovasculaire pour notre vin.

Non on ne parle pas ici d’aérateur. On veux minoucher nos vins jeunes. Un Cahors 2010, on ouvre la bouteille le midi pour la boire le soir même, à son meilleur. Oxygéner le vin, doucement. On ne carafe pas, on ne le fait pas passer dans un aérateur non plus. Tranquillement, le bouchon retiré, on goûte au vin bien sur pour s’assurer de la qualité. Le niveau du liquide atteint maintenant les épaules de la bouteille, excellent pour assurer l’oxygénation lente. On étire, on remet un bouchon et on attend 24 heures, on pousse et on laisse débouché plus d’une journée.

 

Le bouchon, non le stopper ! Conseil de vignerons et d’importateurs

 

Nous sommes à un restaurant avec un vigneron pour faire déguster ses vins. Je remplace son bouchon par un vacuvin pour aller au prochain restaurant et le vigneron me dit: « Non, non, non, juste le bouchon, retirer l’air diminue l’arôme du vin. » Je croyais bien faire. Avec l’esprit ouvert, je me plie à la suggestion et place le bouchon seulement du vacuvin.

 

Depuis, cet esprit ouvert m’a permis d’apprendre encore plus des vignerons minutieux , de l’expérience d’importateur et de dégustateurs chevronnés. Les meilleurs vins méritent de respirer, plus un vin est bien fait, plus il peut ( voir doit ) respirer pour donner son meilleur. Avec un vin fermé, souvent en provenance d’un excellent millésime, vous pouvez ouvrir le vin 24 heures à l’avance, retirer le bouchon, déguster un premier 20 ml pour s’assurer de la qualité ( et pour notre grand plaisir ) puis mettre un stopper sur la bouteille. Le nouvel oxygène fera alors son oeuvre doucement et vous pouvez laisser le vin en cave. 24 même 48 heures vous amènera le vin à son point optimum.

 

Je n’utilise plus l’azote depuis belle lurette, le bar à vins y perd-t-il son temps et son arôme? Le vin bien structuré peut non seulement bien respirer mais devient un excellent choix pour le service au verre. Ce qui est bon pour la cave de l’amateur devient très intéressant pour le restaurateur.


Plusieurs amateurs chevronnés laissent aérer leurs vins très longtemps, on ne parle pas ici des vins fait mécaniquement à grande échelle mais des meilleures cuvées de producteurs minutieux. Bien sûr certains vins s’apprécient dès l’ouverture, heureusement pour les restaurateurs car là on a pas 24 heures pour attendre un vin et le traitement choc à la carafe ne fait pas toujours l’affaire. Mais lorsqu’on achète, surtout en Importation Privée, une caisse de 6 ou 12 bouteilles on peut mieux suivre le vin. Il arrive qu’une bouteille soit plus fermée que les autres. Voici l’occasion en or pour utiliser la méthode du bouchon à vin.

4 Responses to Pas oxyder mais oxygéner

  1. michelb says:

    Nos vins qui gagnerons à être ouvert 24 heures à l’avance:
    les 2 Cahors bien sur,le Séduction comme le Latitude 44;
    le Gigondas Tour de L’Isle ( même le CdR SFX y gagnera!);
    le Ribera del Duero, Ninin de Bodegas Antonino Izquierdo même si vous aimez beaucoup le boiséet le fruit présent à l’ouverture;
    Du Domaine des Hauts Chassis à Crozes Hermitage, L’Esquisse 2011 et Les Chassis 2010 – St-Joseph 2010;
    La petite serine 2011 du Château Fontanes à Pic St-Loup.

    La Font d’Estévenas, blanc, 2011 Cairanne du Domaine Alary vient tout juste de se stabiliser du voyage ! Ça arrive et cela à pris presque 8 mois ! Nous ne l’avions pas recommander dans aucun courriel jusqu’ici. Seul les dégustateurs de foi auront eu cette merveilleuse bouteille en cave. Le 2010 lui est toujours aussi flamboyant.

  2. Une méthode similaire que j’utilise depuis quelques années développée pour les vins plus anciens par François Audouze(voir sa méthode plus bas) mais qui fonctionne aussi avec les vins plus jeunes et/ou fermés je trouve, avec une variation de celle-ci…on laisse la bouteille descendue aux épaules debout et rebouchée pour 12-24 heures puis ouverte 5-6 heures avant le service.

    François Audouze écrit :

    L’expérience que j’ai acquise avec plus de 1000 bouteilles d’avant 1945 que j’ai personnellement ouvertes physiquement moi-même (ce qui n’est que rarement le cas des grands experts qui s’assoient à leur table, c’est pour ça que j’insiste) est la suivante :

    – l’oxygène a un pouvoir extraordinaire pour le retour à la vie de bouteilles anciennes
    – une bouteille qui sent mauvais ne sentira pas mauvais lorsque l’oxygène aura fait son oeuvre (sauf situation irréversible, rare)
    – il y a des odeurs putrides qui disparaissent complètement
    – le vrai secret, ce que j’ai découvert, c’est que l’oxygène agit beaucoup plus efficacement lorsqu’il agit lentement
    – il faut utiliser l’oxygène comme lorsqu’on fait des paliers de décompression
    – le vin qui s’évanouit deux minutes après l’ouverture est une fable (comme de dire qu’un vin ancien est forcément mort). Ca se produit extrêmement rarement, mais le mythe a la vie dure.

    La méthode :
    – bouteilles debout en cave deux jours avant
    – remontées debout cinq heures avant
    – ouverture des bouteilles
    – je sens
    – si ça sent bon, velouté, capiteux, rebouchage immédiat avec le même bouchon ou un bouchon neutre (on ne tente pas le diable)
    – si ça sent le renfermé simple, on laisse la bouteille droite, telle quelle et à travers cette si petite surface, l’oxygène va faire son oeuvre
    – si ça sent gravement mauvais voire putride, on élargit la surface de contact afin que l’oxygène ait plus de surface d’action

    Et c’est tout.
    L’astuce, c’est l’oxygène lent.

    On aura compris que cela exclut tout carafage.

    • michelb says:

      Merci Normand,
      je n’aurais pas osé avec une bouteille plus vieille ! Mais j’aime le principe d’oxygénation lente.
      Il y a quelques années j’ai essayé, suivant les conseils de Fédérico Bonfiglio ( dégustateur.com ) de laisser mes bouteilles à ouvrir debout 3 jours à l’avance. Sans succès, mais c’était des bordeaux 1995, pas encore ouvert et sortis de leur trop longue adolescence. Comme on sait depuis nos dégustations l’an dernier, ça commence à ouvrir 😉 Je vais tenter le coup ( debout et oxygénation lente) sur des bouteilles plus vieilles.

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